Les cookies parfaits au chocolat noir et fleur de sel

Vous la cherchez depuis toujours…. La recette des cookies parfaits ! Vous savez, ceux qui sont fondants à l’intérieur mais croustillants à l’extérieur ? N’allez pas plus loin, car cette recette est celle qu’il vous faut :) Je vous explique comment réaliser ces cookies.

Les cookies parfaits : texture et goût

J’ai souvent fait des recettes de cookies, plus jeune d’ailleurs j’utilisais généralement celle qui se trouvait dans le carnet à recettes de ma maman. Mais depuis quelques temps, j’étais à la recherche d’une recette de cookies PARFAITS. Ceux que j’avais l’habitude de faire avaient parfois une consistance un peu trop « moelleuse » (un peu comme du gâteau en fait), et moi je voulais aussi du croquant !

Avec cette recette que je vous partage aujourd’hui, je crois avoir trouvé un bon équilibre entre croustillant et moelleux ! Mon copain dit qu’ils ressemblent un peu aux cookies de chez Subway : je ne sais pas tellement comment le prendre (haha) mais en tout cas il adore !

Concernant le goût, ces cookies sont au chocolat noir et à la fleur de sel. C’est une combinaison gagnante, je ne l’ai évidemment pas inventée, mais c’est un très bon basique et c’est comme ça que j’aime mes cookies. Le chocolat bien noir (70% de cacao) permet de ne pas obtenir un cookie trop sucré (car vous verrez que ce cookie est tout de même loin d’être light).

Pour donner un bon goût à la pâte elle-même, je fais une sorte de beurre « noisette » (je vous explique ça plus bas). Je lui rajoute aussi un petit peu d’extrait de vanille. L’équilibre des goûts est à mon sens respecté ainsi !

Quelques règles à respecter pour obtenir des cookies au chocolat parfaits

Les ingrédients à utiliser pour ces cookies

J’ai fait cette recette plusieurs fois, en testant des ingrédients différents. Forte de ces divers tests, je peux donc vous dire que le choix de vos ingrédients va s’avérer primordial dans la réussite de vos cookies. Voici mes recommandations pour vous assurer de réussir correctement cette recette :

• Utiliser du chocolat à pâtisser 70% de cacao : j’ai fait la recette également avec une teneur en cacao inférieure et c’était bien moins bon (bien que loin d’être raté, évidemment). Plus il y a de cacao dans votre chocolat, moins celui-ci est gras, et de ce fait cela interfère moins avec le reste des ingrédients ! De plus, évitez de choisir des pépites déjà faites pour cette recette : les morceaux entiers de chocolat sont bien meilleurs (et je doute que vous trouviez des pépites avec une teneur en cacao suffisamment élevée).
• Je sais que la vergeoise n’est pas forcément facile à trouver, mais si vous pouvez mettre la main dessus, il vaut mieux la privilégier. Celle-ci a une texture et un goût bien particuliers qui donnera au cookie un petit truc supplémentaire. Sinon, vous pouvez la remplacer par du sucre blanc !
• Concernant le beurre, bien respecter la quantité énoncée ! Lors de l’un de mes tests, ma balance avait été mal tarée et j’en avais mis plus que ce que je pensais. Résultat, les cookies étaient très gras !

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Quelques conseils de préparation

En termes de préparation, il y a des étapes clés à respecter pour obtenir le cookie parfait de vos rêves ! Je vous explique ce qu’il ne faut pas rater :

• La préparation du beurre : pour donner ce bon goût à la pâte à cookie, je vais une sorte de beurre noisette. Cela signifie qu’il faut le faire fondre à feu moyen dans une poêle. Une fois le beurre fondu, le garder beurre sur le feu jusqu’à ce qu’il « mousse », en mélangeant légèrement. Au moment où il commence à colorer (vous verrez des petits « grains » marron commencer à apparaître au fond de la poêle), le sortir immédiatement du feu. Attention à ne pas laisser le beurre colorer trop longtemps, car les petits grains risquent de brûler ! Contrairement à un beurre noisette, je ne le passe pas dans un tamis mais le transvase directement dans le cul de poule dans lequel je vais préparer la pâte à cookies. Une fois dans ce cul de poule, laissez le beurre refroidir complètement (10-15 minutes) : si vous sautez cette étape, votre cookie risque d’être trop gras !
• L’ordre de la préparation : moi qui suis généralement une grande adepte du « mettons tous les ingrédients en même temps et mélangeons, ça fonctionnera bien ! », pour cette recette en particulier, je vous conseille VIVEMENT de respecter les étapes de la préparation dans l’ordre. Cela permettra d’avoir une pâte vraiment homogène et surtout pas trop grasse !
• Faire les pâtons de cookies avant cuisson : pour faire séparer la pâte en plusieurs cookies, j’utilise une petite cuillère à glace ! Pourquoi ? Pour obtenir la texture PARFAITE ! Ainsi, le cookie va progressivement s’aplatir pendant la cuisson (il n’est pas plat dès le départ), permettant de garder l’intérieur plus moelleux ! On pourrait aussi imaginer façonner les boules de pâte avec les mains, mais j’ai fait le test et le dessus du cookie était moins texturé, un peu trop lisse. Réaliser les cookies avec la cuillère à glace, permet de conserver une certaine imperfection sur le dessus et un côté croustillant mieux maîtrisé !
• Le four : veuillez noter que j’utilise un four « traditionnel » et non pas à chaleur tournante ! Du coup au niveau de la cuisson je vous avoue que cela peut peut-être changer quelques petites choses ! A priori vous devriez pouvoir faire ces cookies correctement mais peut-être que le temps de cuisson ou son mode devra être légèrement ajusté.
• Laisser refroidir les cookies après la cuisson : après seulement 11 à 12 minutes de cuisson au four, vos cookies seront encore un peu mous. C’est totalement normal, pas de panique ! Laissez-les refroidir une quinzaine de minutes sur votre plaque hors du four. La cuisson finira ainsi et le cookie durcira ! Une fois ce temps passé, je les laisse généralement une petite heure supplémentaire sur une volette à pâtisserie.

RECETTE DE COOKIES PARFAITS AU CHOCOLAT NOIR ET FLEUR DE SEL (VEGETARIENNE)

Ingrédients (pour 10 cookies)

• 85g de beurre
• 100g de sucre roux
• 40g de vergeoise (ou éventuellement de sucre blanc)
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• 1 oeuf
• 1 cuillère à café de levure chimique
• 160g de farine T55
• 160g de chocolat à pâtisser 70% minimum
• une pincée de fleur de sel

Instructions

Dans une poêle, mettre le beurre et le faire fondre à feu moyen. Garder le beurre sur le feu jusqu’à ce qu’il mousse, en mélangeant légèrement, et au moment où il commence à colorer (vous verrez des petits « grains » marron commencer à apparaître), le transvaser dans votre cul de poule. Attention à ne pas le laisser trop longtemps colorer, au risque de le brûler !

Laisser le beurre refroidir complètement.

Ajouter le sucre et la vergeoise au beurre et mélanger vigoureusement pendant 2 à 3 minutes.

Ensuite, incorporer l’oeuf entier et l’extrait de vanille et mélanger. La texture devrait à ce moment être assez visqueuse et bien se tenir.

Couper le chocolat à pâtisser grossièrement en gros morceaux (c’est bien meilleur que des petits morceaux).

Intégrer la farine, la levure chimique, le chocolat et la fleur de sel petit à petit afin que le mélange soit bien homogène.

Faire chauffer le four à 175°C.

Venir disposer une cuillère à glace de préparation par cookie sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Veiller à ce que les pâtons soient suffisamment espacés afin qu’ils ne fusionnent pas en s’étalant à la cuisson. Personnellement, j’ai dû faire deux fournées avec cette quantité (5 à chaque fois) !

Rajouter quelques grains de fleur de sel sur chacun des pâtons de cookies.

Mettre au four pour 11 à 12 minutes à mi-hauteur.

Sortir du four et laisser refroidir les cookies SUR la plaque. Au moment de sortir du four, c’est tout à fait normal si vos cookies sont encore mous. La cuisson va se finaliser sur la plaque en refroidissant.

Conserver dans un récipient hermétique 3 à 4 jours (si vous y arrivez ;))

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